一滴酒的故事 承载内蒙古味道 | 解密蒙古王酒酿造工艺之酒里乾坤

由内蒙古自治区商务厅、农牧厅、文化和旅游厅主办的“内蒙古味道”公用品牌建设论坛大会授牌仪式在呼和浩特市成功举办。内蒙古蒙古王实业股份有限公司荣获首批“内蒙古味道”授权生产企业正式主体。

蒙古王历史悠久，底蕴深厚。始建于1921年，史称“东泰隆•西烧锅”。时光流转，初心不变，历经时代风沙淬炼，以崭新的豪情成为今天的“内蒙古蒙古王实业股份有限公司”。凭借百年的酿造历史，融汇着酿酒师的智慧和匠心，每一口都承载着厚重的文化底蕴，代表着属于内蒙古的独特味道。

百年蒙古王，醇香致匠心。一滴酒的故事究竟是如何承载内蒙古味道？蒙古王邀您一同走进百年酒企，带您一探“酒”境！

匠心守艺  薪火传承

酿酒是一项历经时间磨砺的艺术，也是文化和自然遗产的传承。自1921年建立伊始，蒙古王酒始终秉承元代“宣徽”“槽坊”古法工艺，传承八百年蒸酒祖法，六蒸六酿元室酿制技艺，匠心一脉四代人薪火相传。

蒙古王坚守工艺之正、创新工法之新，坚守品质之正、创新品牌之新。为提升中国白酒质量的综合实力水平，不断探索和尝试，精研 “12342” 浓酱馥合香白酒酿造工艺，创新“3369”工艺，以更为复杂的工艺特点，产出更为稀缺的优质白酒。同时，蒙古王还运用多种香型的生产工艺，包括浓香型、清香型和芝麻香型工艺。

浓酱馥合香白酒

“12342”酿制工艺

蒙古王浓酱馥合香酒，具有显著区别于其他香型的典型特征——三香融合，一口三香。它打破了传统香型之间的壁垒，将三种独特的香型完美融合。只需品尝一口，便能体验到三种不同的风味。这不仅是一种味觉的享受，更是一场感官的盛宴。“12342”酿造工艺是蒙古王浓酱馥合香白酒的核心密码，是将三种香型完美融合的关键所在。这种精湛的酿造工艺和独特的口感体验，使得蒙古王酒在中国的白酒市场中独树一帜，也让它成为人们口中的佳酿。

【1】

“1”象征着一个中心，即酒体品质为核心。白酒中微量成分是白酒风味的灵魂，是决定白酒品质的关键因素。在浓酱馥合香型酒中，我们初步定性了超过1000种的微量成分组成，其中准确定性392种，准确定量150余种，特别是其中的53种物质，对蒙古王酒的口感和品质有着重要的贡献。因此，人们常说的“酒是粮食精，越喝越年轻”这句话，其实在一定程度上也反映了科学道理。

【2】

“2”代表着两种发酵方式，一是引用了酱香酒工艺特点，开放式堆积培菌发酵，二是引用浓香酒工艺的特点，封闭式窖池发酵。

①开放式发酵（堆积培菌发酵）是采用露天堆积发酵方式，最大限度的增加微生物与空气的接触面，让微生物之间形成更多的有益关系，同时有氧繁殖菌体，无氧产生代谢。

②封闭式窖池发酵，其发酵时间比浓香酒短，但长于酱香和芝麻香酒。此外，其入窖水分低于浓香酒，但高于酱香和芝麻香酒。

这两种发酵方式的有效结合，既能促进有益微生物群落的建立，确保风味物质与前驱物质的形成，又能为入池发酵的酒醅创造最佳活力条件，吸取老窖池中独特的微生物。两种酿酒发酵方式可谓“汲地之灵气”。

【3】

“3”代表三香融合，即浓香型、酱香型、芝麻香型三种酒体相融合。蒙古王酒巧妙地将三种香型工艺特点融合在一起，从窖池到酿酒原料、糖化发酵剂、生产工艺都创新出了浓酱馥合香型的独特风格。通过这种区别于其他白酒的酿造工艺，使创新产品真正达到在呈香、呈味、成分上的独到、鲜明、协调、自然的特点，香气上具有优雅诱人的特征，在味觉上绵柔、细腻、醇厚，酒体协调、舒适，回味悠长之风格。

【4】 

“4”代表了四种技术优化措施，其中包括高温堆积发酵、高温发酵、高温流酒和高用曲量。

① 高温堆积发酵：当堆积酒醅顶温达到50 ℃左右进入窖池发酵，适宜的温度有助于酒体风味的形成和质量的提高，在堆积发酵过程中，伴随着微生物的大量生长代谢所释放的热量使堆温持续升高。

② 高温发酵：发酵过程中，窖内的温度可以超过40℃。这种高温发酵的技术有利于微生物菌群的生长和繁殖，进而促进发酵的速度。

③ 高温流酒：在浓酱馥合香型工艺中，我们通过高温蒸馏过程，使有害物质得以挥发并去除，同时保留了酿酒过程中产生的有益物质。这一工艺环节，能够显著提高酒的质量和口感。在酒液流经高温环境时，其温度需接近40℃。这样的高温加热和冷凝过程，能够有效地去除酒液中的固体杂质，确保酒的纯净度与品质。

④ 高用曲量：曲为酒之“骨”，在浓酱馥合香型工艺中，用曲量较高，可以达到35%。相较于其他香型的酿造工艺，用曲量提升了40%。曲在白酒的发酵、风味形成和品质提升等方面扮演着重要角色。

【2】

“2”代表着工艺时间的漫长，即发酵时间和储存时间。这并非简单的数字，是代表蒙古王酒对品质的追求和坚持。

首先，发酵时间的长短直接决定了酒的风味。在长时间的发酵过程中，酒中的各种成分能够充分反应，从而形成浓酱馥合香酒独特的风味物质。这些物质在长时间的发酵过程中逐渐形成，为酒的口感和香气增添了丰富的层次和深度。

其次，储存时间长短的重要性同样不容忽视。在酒的储存过程中，醇、醛、酸、酯等风味成分会随时间推移而发生变化，逐渐达到新的平衡。这种平衡不仅是数量上的变化，更是一种微妙的相互作用，使得每一滴蒙古王酒都历经岁月的精华。

星光不负赶路人，2023年11月9日中国食品工业协会白酒专业委员会联合全国各省酿酒协会共同主办的首届中国兼香型与创新香型白酒高质量发展大会上，蒙古王酒斩获中国兼香型与创新香型酒体设计典型产品证书，是行业专家对蒙古王“12342”酿造工艺的嘉奖，同时也是对蒙古王人不断创新的认可。

创新“3369”酿造工艺

蒙古王不断升级迭代的酿酒技艺与中国酒品质发展相辉映。而“3369”工艺酿造的白酒也已深深地烙印在消费者的味觉记忆中。

【3】

每一种酒都有其独特的生命旅程，每一个年份都有其独特的韵味。蒙古王精选三年、六年、九年三种年份的原酒，充分运用酒与酒之间的“取长”“补短”，经过品酒专家的精心甄选、勾调，融合了这三种酒体，使它们相互烘托、协调均衡。之后，再经过3年、6年和9年的陈酿期，最终形成了独特的蒙古王金帐系列酒。

【369】

每一滴酒都承载着对品质的执着追求和对传统的尊重。为了确保发酵品质，蒙古王采用了独特配方。酿酒过程中，不同比例的原材料和不同的沉淀时间会酿造不同的酒体，3年陈酿的原酒，6年的调味酒和9年的陈年老酒相得益彰为蒙古王酒增添了更多的魅力。这种特殊的酿造方法不仅造就了蒙古王独特的口感，更为其卓越品质保驾护航。

蒙古王严格遵循每一步酿制工艺流程，从一粒粮到一滴酒，精益求精。春暖酿酒甜、夏热产酒浓，秋凉出酒爽、冬寒韵味长，每一步都精心呵护，耗时之长、用心之深，匠心传承。

蒙古王历经四代人的薪火相传，现已拥有近百人的酿酒研发团队，同时被认定为自治区级企业技术中心，市级技能大师工作室、劳模创新工作室，其中高级职称11人，国家白酒评委3人，自治区级白酒评委2人以及高级酿酒师8人，高级品酒师6人。我们持续加强酿酒技术团队的建设，同时不断完善先进工艺和科研技术，以创新中国白酒的品质表达。

蒙古王将继续勇于开拓和创新，砥砺前行新征程。不断提升中国白酒的综合素质，让更多的国内外朋友领略中国白酒的独特魅力，共同探索内蒙古味道的独特魅力。