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涨知识|中国的烧麦到底哪里最好吃?

2020-11-05  来源: 内蒙古金融网   浏览量:
不知道为什么,北方人都莫名其妙对带馅的东西十分热爱。

不知道为什么,北方人都莫名其妙对带馅的东西十分热爱。

像包子、锅贴、馅饼、月饼......还有饺子,更是所有东北人的白月光。




但要是说带馅东西里一顶一非常好吃的,肯定还得看烧麦




一笼烧麦蒸出来,馅多皮薄,汁水四溢,肉香盈口,令人是拍案叫绝。


烧麦到底是啥馅儿?


  糯米馅儿  


在北方人眼里,江南的烧麦都是异端。

其实不只北方人,南方人对烧麦的热情同样炽热。

酱油把糯米拌起来一蒸,再象征性的整点火腿粒、青豆、玉米......一个蒸笼里小巧地放着两三粒......这太南方了!



▲ 糯米烧麦


但每一个正义凛然的内蒙古人看到南方的烧麦,都会忍不住发出灵魂的质问:这玩意是个啥啊?

不加肉的烧麦那能叫烧麦吗?

即使北方人气的要跳脚,但我们可爱的南方朋友依然坚持着对烧麦的热爱。



▲ 老上海烧麦


只需香软的糯米拌酱油,稍微加上一星星猪油,就是最高光的时刻了。

而现在最能代表上海烧麦的莫过于下沙烧麦了。

仅仅是一团糯米,和肉沫菌菇沫拌在一起,再裹上咬劲十足的皮。

馅饱满得会从口子上冒出来,咬一口汤水都包不住!



▲ 下沙烧麦


如果说酱油糯米香菇是上海烧麦的底色,那么杭州烧麦的底色一定是那春意盎然的笋了。

据说春笋最旺时,杭州人一天最少就要吃掉80吨笋。

在热爱的烧麦里加点笋只是杭州人的日常操作,没有鲜笋的时节加笋干也是常事呢。



  

甜味儿粉丝烧麦  


烧麦也是个大家族,有咸的有鲜的自然也有甜的,大街上随处可见的沙县小吃,里面就有晶莹剔透的甜烧麦。




▲ 一般的烧麦皮都是面粉做的,而沙县的烧麦皮是木薯粉打出来的,晶莹剔透一眼就能看见馅料


不同于北京烧麦的肉馅和江南烧麦的糯米馅,在晶莹剔透的沙县烧麦里,馅以粉丝为主,同时和着肉丁、香菇丁、萝卜丁等,馅多皮薄、小巧玲珑。

沙县烧麦的味道精髓来自于当地的豆豉油,轻轻夹起,滚上那么一滚,烧麦偏甜,豆豉提鲜,加上点辣酱真是就无敌了!




  蟹粉虾子广式烧麦  


这么一看,南方烧麦好像都有点素。其实不然,在南方的南方,广东人的烧麦还真是实打实的硬通货。

这可能是祖国最南最北第一次在食物上面达到了大统一,烧麦就得是肉的!不同于内蒙烧麦多用羊肉,广东临海,水产品十分丰富,虾蟹就成了烧麦中最有参与感的角色。




▲ 广东人一般的烧麦其实是干蒸烧麦,在广式早茶中,干蒸是其中必不可少的角色。


蟹粉虾子干蒸,光听名字你就能感觉到这个烧麦有多硬了。

黄澄澄、金灿灿的云吞皮皮,粉嫩嫩的肉上面撒一些蟹籽,细致顺滑的肉馅卷在一起,有的时候还会放上一个虾子在上面。




▲ 在内蒙古这玩意肯定叫海鲜烧麦!


 羊肉烧麦,才是真烧麦 


假如烧麦也有什么原教旨主义者的话,那么一切走出呼市的烧麦都应该被视为异端。

据相关史料记载,烧麦最早起源于呼和浩特一带的沿途茶馆,晋商走西口时带到京津,随后一路走红,到今天大江南北文体两开花,处处可见烧麦踪影。




▲ 14世纪的朝鲜教科书《朴事通》上,就记载了最早的烧麦雏形。麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之。


 烧麦 又称稍卖、烧卖、稍美、捎卖。在元代就有元大都出售“素酸馅稍卖”的记载。到了明、清时代,“烧麦”一词出现得更为频繁。


烧麦明代称“纱帽”,清朝称“鬼蓬头”。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧麦就已经名播京师了。早年呼和浩特的烧麦,都是在茶馆里出售的,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧麦,天南地北的聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。


烧麦是用特制的擀面锤(烧麦锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒,配葱姜等佐料拌成馅,把馅放在烧麦皮里轻轻擀成石榴状,上笼蒸7到10分钟即熟。烧麦出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻,皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。




▲ 老绥元烧麦记


吃烧麦不能说哪里的正不正宗,毕竟全中国落地开花,到处都是马甲。

但你要是问哪里的羊肉烧麦最好吃,那指定是呼和浩特没跑了。敕勒川阴山下,北疆的美食之都呼和浩特就是烧麦绝对的主场。

呼和浩特只有200多万城市人口,大大小小的烧麦店却有3000余家,难怪乎号称“无烧麦,不青城”。




▲ 呼市烧麦经典搭配。


清晨五六点钟的呼市街头,随便找一家人声鼎沸的烧麦店,推门而入,呼市人民的一天从此开始。

最好吃的羊肉烧麦来自最好的原材料,纯正的草原羊肉,雪白纤细的河套面粉,色清味足的章丘或毕克齐大葱,再调以醇香四溢的武川胡麻油。嗨,不好吃就怪了!




好烧麦就在一口气,过了火候,葱香失了调性;不到火候,羊肉尝不出鲜膻。

吃了呼市烧麦,你才知道老祖宗那个鲜字,右边为啥是个羊。

一笼烧麦蒸得了,怎么吃同样有讲究。烧麦的好吃还在于火候,呼市的老饕品烧麦都不用吃,一进馆子,根据蒸汽在眼镜上的凝结程度就能判断一二。




呼市人吃羊肉烧麦,一般都得调好山西老陈醋,摆一碟托克托辣子红油,入口轻咬,油脂喷溅,辣味入髓,再来上一壶老砖茶,最带劲!


 老绥元烧麦 


要说呼市烧麦哪家最好,不得不提老绥元的烧麦了。

老绥元烧麦,连续9年走进全国两会、服务党的十九大。荣获中国名小吃、中华老味道等荣誉,并被评为非物质文化遗产。





当然能一直服务两会的烧麦,肯定有两把刷子的。

老绥元在传承了100多年前的一个当地烧麦老店品牌的基础上,

继往开来坚守了32年,已经深入老绥元人的骨髓血液。


最重要的还是老绥元的“精料好食”

一只小烧麦,却有大材料



肉选的是草原羊后腿精肉




面选的是河套平原优质硬麦




精选山东安丘大姜




优选山东章丘与内蒙古毕克齐大葱(葱中之王)




油选用天然胡麻油,营养更丰富




每一只烧麦都有严格的标准,造就好品质


 老绥元阿尔巴斯山羊肉烧麦 


老绥元历时两年研发

经过30多道工序标准化操作

推出的阿尔巴斯山羊肉烧麦

上市2个月,受到非常多朋友的喜爱




阿尔巴斯山羊是

内蒙古自治区鄂尔多斯市鄂托克旗的特产

它们生长在半荒漠草原

吃青草,饮泉水

生性好动,是羊中的“运动健将”

造就了它们矫健紧实的体格

肉质纹理细腻,有独特奶香

具有极高的营养保健功效

被誉为“羊肉中的人参”

这样的山羊肉做出的烧麦

肉味更加浓郁,不腻不膻

营养价值更高




老绥元走出内蒙古,走进一线城市

在北京,上海,深圳,哈尔滨等城市开出连锁店。

除此之外,还获得了多项创新荣誉

最让人称绝的要数大世界基尼斯之最



包出了108种不同馅料的烧麦

展示了烧麦的花样吃法


羊肉烧麦最正统,糯米烧麦最清新,笋丁烧麦最鲜味。中国这么大,烧麦马甲这么多,你最爱吃哪种烧麦呢?话不多说,不如先来老绥元点一笼正宗羊肉烧麦,感受北方烧麦的魅力。


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